食のバリアフリー 米粉活用講座 知って役立つ使いこなしテクニック

for PROFESSIONAL with Japanese Rice Flour 調理関係者様向け

米粉クリームコロッケ
米粉ラザニア
米粉の和風ロールケーキ
調理関係者様向け
ご家庭向け

for HOME with Japanese Rice Flour ご家庭向け

米粉の三色肉まん
米粉味噌グラタン
米粉のデコレーションパンケーキ

講座概要

食のバリアフリー『米粉』活用講座

米粉の特性を知る

 米粉といえば、昔ながらの上新粉や白玉粉などを思い浮かべる方が多いかもしれませんが、近年では製粉技術の進歩によって、小麦粉に代わる食材としてパンやケーキ、麺などの加工品にも利用され注目を集めています。
 グルテンフリーの食材である米粉は、小麦アレルギーに対応しているだけでなく、アミノ酸やたんぱく質などの栄養価が高く、ほとんどの製品が国産という安心感や調理における手軽さなど、魅力の多い食材です。

レシピを動画でご紹介

 今回は「食のバリアフリー『米粉』活用講座」と題して、米粉の特性を知り、アレルギーの有無に関係なく日常的に米粉を活用いただくため、米粉の基礎知識や基本のレシピなどをご紹介します。飲食店やパティスリー、学校給食、もちろんご家庭でも、料理を提供する様々な場面でぜひ米粉を使ってみてください。

今別府 靖子(いまべっぷ やすこ)

講師・レシピ監修

今別府 靖子(いまべっぷ やすこ)

料理研究家、栄養士、フードコーディネーター。健康とおいしいをテーマに、書籍、雑誌、テレビ出演・講演など他、地方自治体や企業向けのレシピ開発なども行う。1989年より女性誌をはじめ料理や撮影の現場であらゆるレシピ制作、料理制作、フードコーディネートに携わり、娘の小麦アレルギーをきっかけに米粉レシピ(グルテンフリー)にも20年以上前から取り組んでいる。

for PROFESSIONAL with Japanese Rice Flour 調理関係者様向け講座動画(全3本)

 近年の生活スタイルの変化における惣菜などの中食需要にも対応でき、出来立てでも時間が経ってもおいしい米粉料理、洋菓子をご紹介します。
 米粉を取り入れることはお菓子や揚げ物など小麦アレルギーの方の「食べたい」気持ちだけでなく、周囲の人の「一緒に食べたい」気持ちも叶える手段であり、店舗や学校給食での提供により家庭の負担を減らすことで新たな客層の取り込みも期待できます。調理のコツを押さえて、便利に米粉を活用しましょう。

1

食のバリアフリー『米粉』活用講座
米粉クリームコロッケ

米粉クリームコロッケ
[レシピ監修]
今別府靖子

材料(6個分)

乾燥ポルチーニ茸・・・・・・・
20g
玉ねぎ・・・・・・・・・・・
1/4個
オリーブオイル・・・・・・・
適量
〈米粉ホワイトソース〉
【A】牛乳・・・・・・・・
300ml
   米粉・・・・・・・・・・
60g
バター・・・・・・・・・・・・
30g
顆粒コンソメ・・・・・・
小さじ1/2
塩、こしょう・・・・・・・
各少々
【B】米粉・・・・・・・・・
適量
   卵・・・・・・・・・・
適量
   パン粉・・・・・・・・
適量

*つけ合わせ:ベビーリーフ、ミニトマトなど

作り方

❶ポルチーニはお湯で戻して(戻し汁は残しておく)から粗みじん切りにし、玉ねぎは薄切りにする。

❷フライパンにオリーブオイルと玉ねぎを入れて炒め、しんなりしたらポルチーニを加えてさらに炒める。

〈米粉ホワイトソース〉

❸Aを混ぜてバターを溶かした鍋に加え、中火で素早く混ぜ合わせ、とろみがついたら火を弱めてさらに混ぜる。
※この時に固さがゆるいようなら米粉を加え、逆に固いようなら取っておいたポルチーニの戻し汁を濾して加え、好みの固さに調整する。

❹③に②を加えて混ぜ合わせ、顆粒コンソメ、塩、こしょうで味を調え、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。

❺冷やした④を俵型に丸め、Bの衣を順につけて180℃の油で揚げる。

2

食のバリアフリー『米粉』活用講座
米粉ラザニア

米粉ラザニア
[レシピ監修]
今別府靖子

材料(18cm×12cmの耐熱容器)

〈かぼちゃ入りラザニア生地〉
米粉・・・・・・・・・・・・
100g
かぼちゃ(正味)・・・・・・
200g
卵・・・・・・・・・・・・・・
1個
打ち粉用米粉・・・・・・・・
適量
〈米粉ホワイトソース〉
【A】牛乳・・・・・・・・
400ml
   米粉・・・・・・・・・・
50g
バター・・・・・・・・・・・・
50g
塩、こしょう・・・・・・・
各適量
ミートソース・・・・・・・・
300g
ピザ用チーズ・・・・・・・・
適量
パルメザンチーズ・・・・・・
適量

作り方

〈米粉ホワイトソース〉

❶Aを混ぜてバターを溶かした鍋に加え、中火で素早く混ぜ合わせ、塩、こしょうで味を調える。

〈かぼちゃ入りラザニア生地〉

❷かぼちゃは種とワタと皮を取り除いてやわらかく茹でて水分をよく飛ばし、熱い内にマッシャーでよく潰す。

❸②に卵を加えてなめらかになるまでよく混ぜ、さらに米粉を加えて手でよくこねる。生地がひとまとまりになったら4等分し、薄く伸ばして1枚ずつ茹でる。

❹耐熱容器に溶かしバターを薄く塗り、③の生地、米粉ホワイトソース、ミートソースの順に2回重ね、最後にチーズをのせ、180℃のオーブンで焼き色がつくまで20分ほど焼き、仕上げに刻んだパセリを振りかける。

3

食のバリアフリー『米粉』活用講座
米粉の和風ロールケーキ

米粉の和風ロールケーキ
[レシピ監修]
今別府靖子

材料

〈米粉ロールケーキ生地〉
米粉・・・・・・・・・・・・・
50g
きな粉・・・・・・・・・・・・
10g
卵・・・・・・・・・・・・・・
4個
きび砂糖・・・・・・・・・・・
70g
豆乳・・・・・・・・・・・・・
15g
サラダ油・・・・・・・・・・・
12g
〈米粉カスタードクリーム〉
【A】米粉・・・・・・・・・・
40g
   きび砂糖・・・・・・・・
60g
豆乳・・・・・・・・・・・
400ml
卵黄・・・・・・・・・・・・
4個分
バニラエッセンス・・・・・・
少量
甘納豆・・・・・・・・・・・・
40g
〈トッピング〉
甘納豆、抹茶など・・・・・・
適量

作り方

〈米粉カスタードクリーム〉

❶鍋にふるったAと豆乳を入れてよく混ぜ合わせる。中火にかけながら絶えず混ぜ、フツフツとしてきたら鍋ごと火から下ろし、熱いうちに卵黄を1個ずつ加え、なめらかになるまで混ぜる。

❷再び火にかけ、弱火でもったりとするまで固さを調整し、粗熱がとれたらバニラエッセンスと甘納豆を加えてバットに広げ、表面に直接ラップをのせて冷蔵庫で冷やす。

〈米粉ロール生地〉

❸卵は卵黄と卵白を各ボウルに分ける。米粉ときな粉は合わせてふるっておく。

❹卵黄を泡立て器でかるく混ぜてからきび砂糖2/3を加えて白っぽくまったりするまで混ぜ、サラダ油、豆乳を加えてさらによく混ぜる。

❺メレンゲを作る。卵白を泡だて器で5分立てくらいまで泡だてたら、残りのきび砂糖を1~2回に分けて加えながら8分立てになるまでしっかり泡立てる。

❻④に⑤のメレンゲの半量を加えて泡立て器で混ぜ、全体が混ざったら残りのメレンゲを加え、ゴムベラで泡をつぶさないように混ぜる。

❼⑥に③の粉を2~3回に分けて加え、ゴムベラで底からすくうようにして粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

❽オーブンシートを敷いた天板に生地を流し入れ、カードで全体を平らにならして180℃に予熱しておいたオーブンで11〜12分焼く。指で軽く押してみて弾力があったらOK。シートをつけたままケーキクーラにのせて乾燥しないようにシートまたはラップをかけて冷ます。

〈米粉ロール生地〉

❾シートから焼いた生地を外して新しいシートの上にのせて、生地の巻き終わり部分は斜めに切り落とし、米粉カスタードクリームを塗る。

❿生地の手前を持ち上げて指で押さえながら小さく丸め込み、シートを持ちながら一気に巻き込む。巻き終わりを下にして形を整え、クッキングシートかラップで巻いて冷蔵庫で一晩冷やす。

⓫お好みで甘納豆や抹茶などをトッピングする。

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for HOME with Japanese Rice Flour ご家庭向け講座動画(全3本)今別府先生とかっちゃんの米粉レッスン

 ご家庭でも簡単・手軽に作れておいしい米粉レシピを紹介します。米粉を使ったことがある人もない人も、米粉の特性を知って、いろんなアレンジ料理を楽しんでみませんか? 本動画では米粉を使ったレシピ動画も多く投稿している料理系YouTuberのかっちゃんをゲストに迎え、講師のもとで米粉について学びます。

かっちゃん

ゲスト

かっちゃん

自身のYouTubeチャンネル「かっちゃんねる」で視聴者の食欲をそそるような「美味しい動画」をアップする料理系YouTuber。 誰でも真似できそうな実用性とトレンドをmixしたレシピ紹介で人気!
【かっちゃんねる】
https://www.youtube.com/c/kattyanneru1011/featured

1

今別府先生とかっちゃんの米粉レッスン
米粉の三色肉まん

米粉の三色肉まん
[レシピ監修]
今別府靖子

材料(6個分)

〈米粉生地〉
【A】米粉・・・・・・・・・
200g
   片栗粉・・・・・・・・・
50g
   ドライイースト・・・・・
6g
   砂糖・・・・・・・・
大さじ1
   塩・・・・・・・・・・
少々
牛乳(人肌に温める)・・・
150ml
サラダ油・・・・・・・・・・・
25g
カレー粉・・・・・・・・・
小さじ1
トマトケチャップ・・・・・
小さじ2
*打ち粉用片栗粉・・・・・・
適量
〈基本のひき肉餡〉
豚ひき肉・・・・・・・・・・
200g
長ねぎ(みじん切り)・・・・
1/3本
生しいたけ(みじん切り)・・・
2枚
しょうが(チューブ可)・・・
1かけ
【B】しょうゆ・・・・・・
大さじ3
   砂糖・・・・・・・・
大さじ2
   ごま油・・・・・・・
大さじ1
   塩、こしょう・・・・
各少々
〈カレーまんの餡〉
にんじん(1cm角切り)・・
1cm長さ
じゃがいも(1cm角切り)・・
1/6個
カレー粉・・・・・・・・・
小さじ1
〈トマトまんの餡〉
チーズ(1cm角切り)・・・・・
20g
バジル(ざく切り)・・・・・・
適量
トマトケチャップ・・・・・
小さじ1

*オーブンシート(7×7cm)・・・・6枚

作り方

❶ボウルにAを入れて混ぜ合わせ、牛乳を加えて粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ、最後にサラダ油を加えてこねてひとまとめにする。

❷①を3等分にして、そのうち2つの生地にカレー粉とトマトケチャップを混ぜてひとまとめにし、3つの生地にそれぞれラップをかぶせて約15分おいて発酵させる。
※生地の固さの目安は耳たぶくらい。固い場合は水を少し加えて調整する。

❸別のボウルに豚ひき肉、みじん切りした野菜、Bを入れてよく混ぜる。

❹③を3等分にして、そのうち2つにカレーとトマトの具材をそれぞれに混ぜ合わせる。

❺②の生地を6等分にして丸め、1個ずつラップにはさみ、ラップの上から麺棒か手のひらで生地を円形にのばす。

❻生地の真ん中にそれぞれ具をのせて包み、オーブンシートにのせて20分ほど蒸す。

2

今別府先生とかっちゃんの米粉レッスン
米粉味噌グラタン

米粉味噌グラタン
[レシピ監修]
今別府靖子

材料(4人分)

えび・・・・・・・・・・・・・
6尾
ほたて・・・・・・・・・・・
8尾
ブロッコリー・・・・・・・・
1/2株
グリーンアスパラガス・・・・・
4本
バター・・・・・・・・・・・・
50g
【A】牛乳・・・・・・・・
400ml
   米粉・・・・・・・・・・
50g
   味噌・・・・・・・・
大さじ2
   マヨネーズ・・・・・
大さじ2
粉チーズ・・・・・・・・・・
適量

作り方

❶えびは殻と背わたを取り、ブロッコリーとグリーンアスパラガスは食べやすく切って耐熱皿にのせてラップをかけ、電子レンジ(500w)で2分加熱する。

❷フライパンにバターを溶かしてえびとほたてを2~3分炒め、ブロッコリーとグリーンアスパラガスを加えてさらに1分ほど炒める。

❸Aを混ぜ合わせて②に加えて、とろみがつくまでかき混ぜる。

❹グラタン皿に③を盛り付けて粉チーズをふり、オーブンで焼き色がつくまで焼く。

3

今別府先生とかっちゃんの米粉レッスン
米粉のデコレーションパンケーキ

米粉のデコレーションパンケーキ
[レシピ監修]
今別府靖子

材料(直径10cm×6枚)

〈米粉パンケーキ〉
卵・・・・・・・・・・・・・・
1個
きび砂糖・・・・・・・・
大さじ2
豆乳・・・・・・・・・・・
100ml
塩・・・・・・・・・・・
小さじ1/2
【A】米粉・・・・・・・・・
100g
   ベーキングパウダー・
小さじ1
サラダ油・・・・・・・・・・
適量
〈米粉カスタードクリームソース〉
【B】米粉・・・・・・・・・・
20g
   きび砂糖・・・・・・・・
30g
   豆乳・・・・・・・・・
200ml
卵黄・・・・・・・・・・・・
2個分
バニラエッセンス・・・・・・
少量
〈トッピング〉
ミックスベリー、ミントなど・
適量

作り方

〈米粉カスタードクリームソース〉

❶鍋にBを入れてよく混ぜ合わせる。中火にかけながら絶えず混ぜ、フツフツとしてきたら鍋ごと火から下ろし、熱いうちに卵黄を1個ずつ加え、なめらかになるまで混ぜる。

❷再び火にかけ、フツフツとしてきたら火から下ろしてバニラエッセンスを加え混ぜる。

〈米粉パンケーキ〉

❸ボウルに卵ときび砂糖を入れて泡立て器でかき混ぜ、豆乳を加えてさらによくかき混ぜる。

❹③に混ぜておいたAを加えて混ぜ合わせる。

❺熱したフライパンに油を入れてなじませ、生地を丸く流し込み、フツフツとして焼き色がついたら裏返して焼く。残りの生地も同じように焼く。

❻皿にパンケーキを盛り付け、②のカスタードクリームとミックスベリーとミントを添える。

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