作り方

1. ゆずは果肉を絞り、皮は表面の黄色い部分の半分をせん切りにし、残りはすりおろす。
2. 温かいごはんに、[A]と1.のゆずの絞り汁とすりおろしたものをむらなく混ぜ合わせて冷まし、すし飯を作り、24等分にして軽く丸める。たい、サーモン、まぐろ、いかはごはんの大きさに合わせて切る。
3. ラップの上にたいをのせ、その上に2.のすし飯の1つをのせる。ラップをきゅっと絞り、丸く形を作る。同じものを3個作る。
4. サーモン、まぐろ、いか、ほたても同様にラップで丸く形を作り、同じものを4個ずつ作る。残り4つのすし飯は、具をのせずにそのままラップにのせて丸く形を作る。
5. 丸く形を作った3.と4.のラップをはずして、器に盛り、たいの上に木の芽、まぐろの上に1.のせん切りにしたゆずの皮、ほたての上にごま、いかの上に小口切りにしたねぎをのせる。具をのせていないすし飯の上にあまえびを2尾ずつのせ、しょうゆとわさびを添える。