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うんぺい（雲平）
和干菓子の一種。砂糖にみじん粉をまぜ、ぬるま湯を少量落としてまとめ、着色をして、種々の形にかたどったものです。雲平細工といった、3月3日節句の雛菓子、5月5日男児の節句に松竹梅にかたどったりなど飾り菓子として多く用いられます。
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おこし
もち米、うるち米、粟等を原料としたおこし種に豆類やごまなどを混ぜ、煮詰めたシラップを掛け、延ばし板等で任意に成形、切断して仕上げたものです。
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おはぎ（お 萩）
「もち米」あるいは「うるち米」を炊き、軽く搗いてものを丸め、あん、きな粉、ゴマなどをつけたもち。
ぼたもち（牡丹餅）との区別については諸説あり、一般的には春に作れば「ぼたもち」、秋に作れば「おはぎ」とよばれていたが、今はいつ作っても「おはぎ」ということが多い。そのほか、こしあんをつけたものを「ぼたもち」といい、つぶあんをつけたものを「おはぎ」という説、中がもち米主体であれば「ぼたもち」、うるち米主体であれば「おはぎ」という説などがあります。はっきり定義するのはむつかしいようです。お彼岸に供える風習から育ったお菓子といえそうです。
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おめでとう（ひなあられ）
パフしたもち米を主材料とし、シラップを適宜着色して掛けたもので、パリッとした食感が特徴です。甘納豆や雲平ものなどを添えて製品とします。行事菓子。
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かのこ（鹿の子)
求肥またはようかんをあんで包んで丸め、その周囲に甘く煮た小豆、白いんげんなどを張りつけたものです。表面の小豆の粒が鹿の背の斑紋に似ているところからこの名があり、江戸時代から伝わっているお菓子です。
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ぎゅうひ（求 肥）
白玉粉に砂糖や水あめを加えて練り上げた餅状のもの。純白で柔軟性があり、昔は牛の皮に似ているので、「牛皮」「牛脾」とも書いていました。仏教思想から鳥獣肉を食べなかった時代にその字をきらって「求肥」と書き改められたといわれています。
求肥は羽二重餅のようにそのままでも餅菓子になりますが、生地として用い、あんを巻いて「求肥まんじゅう」、ようかんを巻いて「きぬた」、その他「若草」「甘露梅」など多くの餅菓子に用いられています。
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こなし
あんに小麦粉、もち粉等を混ぜて蒸し、揉んで仕上げたもの。ねばりがあり、錬りきりと同じように細工菓子あるいは包み生地として利用されます。
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しおがま（塩がま）
みじん粉、砂糖、塩、塩漬けのしその葉を合わせ押し固めてつくります。押し物菓子の一種で、落雁風の和干菓子です。宮城県塩釜港附近で売り出されたことから発祥の地の地名がつけられたもので、いまでは各地でつくられています。
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せきはん（赤 飯）
おこわともいう。もち米に対してその１割程度の小豆か、ささげを混ぜて作る。
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どうみょうじ（道明寺）
道明寺粉（もち米を水に浸してから、蒸して乾燥し、粗くひいたもの）白玉粉、小麦粉などを使って「あん」を巻き、これを塩漬した桜の葉で巻いて仕上げた餅菓子のことをいいます。桜の香りがしてたいへんお美味しいお菓子になっています。
西(関西)では道明寺を使っての桜もち(道明寺ともいいます。)が多く、一方、東(関東)では焼皮の桜もちが多いようです。
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ねりきり
練り物の一種で上生菓子といわれるもので、和菓子の代表的なお菓子です。あんを作るとき、よく錬ることが名称の由来。白あんに砂糖を加え火にかけてよく錬り、つなぎにみじん粉、ぎゅうひなどを加えて作った錬り切りあんをいろいろな形に彫刻した木型に押し付けたり、細かい手細工をして造形的な美しさを出します。色彩も豊かで四季の感じを盛り込んだものが多く、古くから祝儀や茶の湯の菓子として用いられてきました。
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はぶたえ（羽二重餅）
もち米粉(白玉粉)と砂糖を合わせて求肥（ぎゅうひ）に練り上げた餅菓子です。長方形に切られ、羽二重のように滑らかな舌触りが特徴です。明治30年ころ福井県の羽二重の機械販売業者が考案したといわれています。
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むらさめ
砂糖に少量の塩を加え、寒梅粉（もちを焼き上げ、製粉したもの）、上南粉（蒸しもち米あるいはもち生地を乾燥、粉砕し炒ったもの）等を混ぜて生地を成形用の木枠に入れて、押し蓋で軽く押して製品とする。成形のために蒸すことも多い。
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ももやま（桃 山）
白あんに砂糖、卵黄、少量のみじん粉(もち米から作った粉）を錬り混ぜ、型に入れて打ち抜き、表面を焼いて作ったものです。最初茶人に好まれていたので、京都の地名にちなんで名付けられたといわれています。
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ゆべし(柚餅子)
ゆずを使ったお菓子です。ゆずの皮ともち米粉、うるち粉、砂糖などを混ぜて蒸し、竹の皮に包んで棒状に作ったもの。ゆずの風味をつけた「餅菓子」や「ようかん」などもゆべしといいます。
ゆずの果実の身を取り除き、米粉、調味料、木の実詰めて蒸し、干したものは「丸ゆべし」といい、餅菓子のゆべしと区別しています。
丸ゆべしは室町時代につくられ、「柚干」と書かれていました。当時のものはみそ味で菓子というより保存食品に近いものだったようです。
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